Suministros

Ingredientes:

Para la masa:

• 550 g de harina común o de pastelería
• 7 g (1 sobre) de levadura seca
• 80 g de azúcar
• 300 ml de leche tibia
• 1 huevo
• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• ralladura de 1 limón
• 80 g de mantequilla sin sal
• 7 g de sal

Canola (u otro aceite de sabor neutro) para freír y engrasar el bol

harina para espolvorear la superficie de trabajo

Para espolvorear los donuts:

• 80 g de azúcar
• 50 g de pistachos escaldados, tostados y sin sal (sin cáscara)

Para el relleno:

• 200 g de pistachos escaldados, tostados y sin sal (para saber cómo escaldarlos, consulte el paso 2.)
• 300 g de leche entera
• 80 g + 1 cucharada de azúcar
• 3 yemas de huevo*.
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• 45 g de almidón de maíz
• 180 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 200 g de nata doble
• ½ cucharadita de sal

*Consejo: Puedes congelar las claras de huevo sobrantes en bolsas de congelación para un uso posterior.

Utensilios:

• balanza digital
• papel de cocina
• papel de cocina
• olla
• bandeja de horno / sartén
• papel pergamino
• colador
• cacerola
• procesador de alimentos
• film transparente
• cuencos y tazones resistentes al calor
• espátula de silicona
• batidor eléctrico
• manga pastelera con una punta redonda de tamaño medio
• batidora de pie con gancho de amasar y accesorio para batir
• bol para mezclar
• cortador de galletas redondo
• rodillo
• pinza
• cuchara con ranuras / araña
• termómetro digital
• palillo

Paso 1: Pelar los pistachos

Si puede comprar pistachos sin cáscara o, mejor aún, escaldados, es sin duda un atajo, pero también puede empezar con pistachos con cáscara y prepararlos usted mismo. Tenga en cuenta que las medidas se dan para los pistachos sin cáscara y escaldados.

Primero quite las cáscaras (si le preocupan sus uñas, utilice una media cáscara para quitarlas).

Paso 2: Escaldar los pistachos

El motivo de escaldar los pistachos es quitarles la piel de papel para que tengan un sabor más intenso. Hay que proceder con cuidado, ya que queremos evitar que los pistachos se vuelvan desmenuzables por haber pasado demasiado tiempo en agua caliente.

Así que, en primer lugar, remójelos en agua fría en una olla de fondo ancho durante 3 – 5 minutos y luego caliéntelos (a fuego medio) hasta que el agua esté muy caliente (pero no hirviendo). En este punto, prueba uno de los pistachos para ver si puedes sacarlo de la piel de papel. En caso afirmativo, escúrralos en un colador y aclárelos con agua fría hasta que estén completamente fríos para evitar que se sigan cocinando. Si no es así, sigue calentando durante 30 segundos y vuelve a probar.

A continuación, retire la piel de papel una a una simplemente pellizcando la piel. O bien, puede ponerlos en un paño de cocina limpio y frotarlos bien. Sea cual sea la opción elegida, debería obtener unos hermosos pistachos verdes que parezcan gemas.

Extiéndelos sobre una toalla de papel y espera a que se sequen.

Paso 3: Tostar los pistachos

Tostar los pistachos añade más sabor a la crema.

Yo prefiero tostarlos en una sartén, porque así puedo vigilarlos constantemente. El tostado debe hacerse con mucha suavidad para que no pierdan su color. Póngalos en una sartén seca y tueste a fuego medio, justo hasta que ese hermoso olor a pistacho llegue a su nariz.

O bien: Precalentar el horno a 180° Celsius, extender los pistachos en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y tostarlos durante unos 8 minutos. Retirar del horno.

Paso 4: Pasta de pistacho

El primer paso que nos llevará a tener una maravillosa crema de pistachos con la que rellenar los donuts es hacer la pasta de pistachos. Para ello sólo necesitas tres cosas: pistachos, un robot de cocina de alta velocidad y paciencia.

Añade 200 g de pistachos escaldados en el robot de cocina y bátelos hasta que queden homogéneos. Puede tardar entre 10 y 15 minutos.

Lo que ocurre es que, a medida que los pistachos se descomponen, el contenido de aceite se libera y se convierte en una crema suave. La suavidad depende en realidad de la potencia del robot de cocina que utilices. El mío empezó a hacer ruidos raros, por lo que dejé de hacerlo cuando la pasta parecía plastilina, pero está bien para esta receta.

No es necesario añadir nada más. Cuando hice esto por primera vez me sentí realmente tentada de añadir agua porque durante la mayor parte del proceso parecía imposible que los frutos secos se convirtieran en una pasta en algún momento. Pero en realidad lo harán. Está estrictamente prohibido añadir agua, si estás a punto de perder la paciencia, añade una cucharadita de aceite de canola o de pistacho.

Cuando la pasta esté casi hecha, añade 1 cucharada de azúcar para que quede algo dulce.

Paso 5: Crema de pistacho 1.

Verter la leche en un cazo pequeño, añadir el extracto de vainilla y llevarla a ebullición.

Mientras tanto, añada las yemas en un bol resistente al calor, mézclelas con un batidor eléctrico, luego añada el azúcar en dos tandas y, por último, el almidón y combínelo (en este orden). Seguir batiendo hasta que el color de la mezcla empiece a desvanecerse.

Paso 6: Crema de pistacho 2.

Cuando la leche llegue a su punto de ebullición, viértala poco a poco sobre la mezcla de huevos sin dejar de mezclar con el batidor eléctrico.

A continuación, volver a verterla en la cacerola que se utilizó para calentar la leche, mezclar la pasta de pistacho, volver a ponerla a fuego lento-medio y cocinar -removiendo constantemente- hasta que la crema se vuelva densa como la masa de las tortitas (unos 5 minutos).

Pasar la crema a un recipiente resistente al calor, colocar un trozo de film transparente directamente encima (así no se formará una «piel» en la parte superior de la crema). Esperar a que se enfríe completamente.

Paso 7: Crema de pistacho 3.

Montar la nata doble hasta que se formen picos suaves. Pasar la nata doble batida a un bol aparte.

Poner la mantequilla en el bol de la batidora (no es necesario limpiar el bol ni la batidora) y batir la mantequilla hasta que esté ligera y esponjosa. Añada la crema de pistacho y siga batiendo hasta que esté completamente combinada con la mantequilla. Debe quedar suave y ligera.

Añadir 1/3 de la nata montada a la mezcla de pistacho y mantequilla y mezclar bien. A continuación, incorpore con cuidado el resto de la nata montada.

Paso 8: Crema de pistacho 4.

Pasar la crema a una manga pastelera equipada con una punta redonda no demasiado pequeña ni demasiado ancha. Guárdela en el frigorífico hasta su posterior utilización.

Nota: La crema de pistacho se congela muy bien, puede congelarla en la manga pastelera durante 3-4 meses si le sobra.

Paso 9: Mezcla para espolvorear

Ponga el azúcar y 50 g de pistachos en un procesador de alimentos y púlselo hasta que quede suficientemente desmenuzado. En este caso no hay que trabajar demasiado, no pretendemos una pasta de pistachos extraordinariamente dulce.

Paso 10: La masa – Prueba de la levadura

Vierta la harina en el bol de la batidora y haga un hueco en el centro.

Vierta aproximadamente 1/3 de la leche, 1 cucharada de azúcar y la levadura.

Cubre la parte superior con un poco de harina, tapa el bol con un paño de cocina y espera unos 5-10 minutos.

Pronto verás que aparecen grietas en la superficie, eso prácticamente significa que los hongos de la levadura están vivos y han empezado a trabajar.

Paso 11: Combinar la masa

Colocar el resto de los ingredientes -excepto la sal y la mantequilla- en el bol de la batidora equipada con el accesorio de gancho para amasar y mezclar hasta que la masa se una (3-4 minutos).

En este punto, añadir la sal y la mantequilla poco a poco (añadir el siguiente trozo de mantequilla después de que el primero se haya incorporado por completo) mientras se amasa la masa constantemente.

La masa debe amasarse durante unos 10-15 minutos en total hasta que esté elástica y brillante.

Paso 12: Reposar la masa

Volcar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y formar una bola.

Vuelva a colocarla en el cuenco limpio y ligeramente aceitado y tape el cuenco.

Lo que buscamos es que la masa suba a 2 ó 3 veces su volumen original, lo que se puede conseguir de dos maneras. O bien dejarla a temperatura ambiente, en cuyo caso el proceso debería durar unas 2 horas, o bien meterla en el frigorífico toda la noche y freír los donuts al día siguiente. Pero es muy importante tener en cuenta que en este último caso hay que dejar templar la masa al día siguiente antes de freírla. Basta con sacarla del frigorífico y esperar a que se caliente a temperatura ambiente.

Paso 13: Estirar la masa

Volcar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y estirarla hasta alcanzar un grosor de 1-1,5 cm.

Cortar la masa con un cortador de galletas circular. Tradicionalmente se utiliza un cortador de 7-9 cm de diámetro, pero el tamaño no es crucial. Incluso se puede utilizar un vaso puesto al revés.

Colóquelos en un trozo de pergamino y cúbralos sin apretar con film transparente. Déjelos reposar unos 30-40 minutos hasta que hayan subido visiblemente.

¿Qué hacer con la masa entre los círculos? La opción más fácil es freírlos tal cual. Por supuesto, no se pueden rellenar, pero se pueden mojar en mermelada.

Si se prefiere hacer sólo círculos superregulares, se puede volver a amasar la masa, pero hay que dejarla reposar otros 30 minutos antes de volver a estirarla.

Paso 14: Freír

Calentar 3-4 cm de aceite de canola o girasol en una sartén de fondo grueso hasta que alcance los 170° Celsius (utilizar un termómetro digital para medirlo). Si el aceite está demasiado caliente, el exterior de los donuts se quema mientras el interior aún está crudo. La altura del aceite debe ser suficiente para que los donuts floten sin tocar el fondo de la sartén.

Corta el pergamino por debajo de los donuts para que cada uno esté sentado solo en su propia pieza. La idea de colocar los donuts individualmente en cuadrados de pergamino es que así será más fácil transferirlos a la sartén sin arruinar la textura aireada.

Levante los donuts sujetando el pergamino y colóquelos suavemente (junto con el pergamino) en el aceite caliente. Pronto los pergaminos se separarán de cada trozo de masa, deben retirarse con una pinza.

El número de rosquillas que se pueden freír a la vez depende del tamaño de la sartén. No los atiborre.

Fría un lado durante unos 40-50 segundos y, a continuación, dé la vuelta (utilice una araña o una espumadera) y fría también la otra mitad. Ambos lados deben estar dorados.

Colocar los donuts fritos sobre un papel absorbente de grasa.

Paso 15: quitar el polvo

Esperar un par de minutos hasta que se puedan tocar con la mano y recubrirlos con la mezcla de pistacho y azúcar (el donut debe estar un poco caliente, si no el recubrimiento no se pegaría). Alinearlos en un trozo de pergamino.

Paso 16: Relleno

Una vez que los donuts se hayan enfriado casi a temperatura ambiente, es el momento de rellenarlos. Deben estar ligeramente calientes al tocarlos, pero si están demasiado calientes, el relleno puede derretirse.

Coge el primer donut y hazle un agujero desde el lateral aproximadamente a la mitad del donut con un palillo. Gira suavemente el palillo dentro del donut para abrir un poco más de espacio en el interior para el relleno. Ten cuidado de no empujar el palillo a través de ninguna otra parte del donut. Debería salir por donde entró. 🙂

Introduce la punta del relleno de la manga pastelera en el agujero y rellena los donuts con una generosa cantidad de crema de pistacho. El donut estará lleno cuando sientas que la manga pastelera es empujada por el relleno que ya está en el donut.

Paso 17: Disfrutar

Eso es todo, hemos terminado. Pruébalo, no te arrepentirás, lo prometo.

PD: Este es un contenido transformado y editado, el original está aquí