INGREDIENTES:

• 1 pollo (aprox. 3 kg).

PARA EL RELLENO:

• 4 chalotas.
• 75 g de jamón ibérico cortado en trozos.
• 1½ vasos de Armagnac.
• 300 g de carne picada de vacuno y de cerdo.
• 2 rebanadas de pan tostado sin corteza.
• 1 vaso pequeño de leche.
• 125 g de castañas cocidas.
• 30 g de piñones.
• 30 g de huesos de melocotón finamente picados.
• 100 g de carne hervida.
• 1/2 manzana reineta, cortada en cuadraditos.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• Aceite de oliva virgen extra.

PARA ADORNAR Y BAÑAR EL ASADO:

• Armagnac al gusto para empapar la pularda mientras se hornea.
• 6-8 cebollas francesas.
• 250 g de castañas cocidas.

PARA LAS MANZANAS DE SIDRA:

• 2 cucharadas de calvados.
• 2 chalotas, picadas finamente.
• 1 diente de ajo, finamente picado.
• 3 manzanas Cox medianas o una mezcla de Golden y Reineta, sin pelar.
• 175 ml de sidra natural.
• 1 cucharadita de salvia fresca, finamente picada.
• 150 ml de creme fraiche.

PREPARACIÓN :

COMENZAMOS PREPARANDO NUESTRA PULARDA EL DÍA ANTERIOR.

1. Límpialo por dentro y por fuera y sécalo bien. Con la ayuda de un soplete de cocina, quemar los restos de plumas o cañones que no hayamos podido quitar a mano o con pinzas.
2. Salpimentar la carne de cerdo por dentro y por fuera. No seas tacaño con este paso o la pularda quedará sosa.
   Lo atamos con hilo o cordel para que no pierda su forma en el horno. Primero ponemos el pecho de la pulda frente a nosotros y tiramos de un hilo largo a través del cuello y al mismo tiempo de cada uno de sus extremos a través de las alas para sujetarlo al cuerpo. Luego tiramos de estos extremos por la zona entre cada pierna y el pecho. Los cruzamos en la zona de la abertura abdominal y atamos las piernas con ellos en un nudo apretado. Esto es más fácil de hacer que de explicar. Mira por donde van los hilos cuando se fríe la pularda, yo lo dejé para este fin y esto te ayudará a entender la explicación. Me hubiera gustado hacer fotos, pero no tengo tiempo para todo.
3. También cosemos la zona del cuello para que el relleno no se salga cuando llenemos la pularda.
4. Ahora inyectamos Armagnac o cualquier licor o vino que te guste en las zonas carnosas como los pechos y los muslos con una jeringa. Hay que hacerlo con cuidado y no inyectar demasiado licor cada vez o se saldrá y no habremos hecho nada.
5. Cuando hayamos terminado este proceso, lo tapamos bien y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

AL DÍA SIGUIENTE :

1. Precalentar el horno de arriba a abajo a 120ºC y empezar a preparar el relleno.
   En una sartén con una cucharadita de aceite de oliva se pone a hervir la chalota finamente picada, cuando esté pochada se añade el jamón finamente picado, se saltea a fuego fuerte durante unos minutos. Añadir media copa de Armagnac y esperar a que se evapore el alcohol.
2. Apagar el fuego y añadir la carne picada para que se cocine un poco con el calor residual y absorba los sabores que quedan en la sartén.
3. Pasar a un bol y añadir el pan rallado escurrido de la leche, mezclar con la mano «limpia». Añadir la trufa rallada, el hígado, las castañas, los piñones, los albaricoques secos y la manzana en dados. Remover bien cada vez que se añada un ingrediente. Sazonar con sal y pimienta, prestando atención al jamón, que ya está salado.
4. Introducimos este relleno en la cavidad del animal con una cuchara para que quede bien colocado. Después de rellenar, cosemos con nuestro cordel para que el relleno no se salga. Tenemos que coser bien por debajo del punto de apertura porque la piel es delicada y si cosemos demasiado alto puede romperse. En cada puntada tiramos del hilo por debajo.
5. A continuación, masajeamos la pularda con aceite de oliva y la salpimentamos un poco más, por si ha perdido sal durante la noche que la hemos tenido en la nevera.
6. Engrasar la fuente de horno y colocar la pularda en un lado, apoyada sobre el muslo y el ala. Rociar con Armagnac y hornear.
7. Hornear durante 20 minutos. Sacar el animal y darle la vuelta para que la pularda esté ahora en la otra pata y ala, rociar con más Armagnac y volver a hornear durante 20 minutos.
8. Transcurridos estos 20 minutos, aumentar la temperatura del horno a 200ºC y dar la vuelta al animal, rociándolo con más Armagnac y con la grasa y el licor que queden en el fondo de la cazuela. Debemos seguir haciendo este proceso de dar la vuelta al animal y rociarlo con más Armagnac cada 20 minutos, pero debemos hacer el proceso de rociar con el líquido que queda en el fondo de la olla cada 10 minutos desde ahora hasta el final de la cocción. Esto es tedioso pero sencillo y, sobre todo, imprescindible para que la pularda no se reseque.
9. En las últimas rondas ponemos la pularda primero con la barriga hacia abajo y en la última ronda de espaldas y con los pechos hacia arriba.
10. Me llevó algo menos de tres horas cocinar esta panza de cerdo. Sin embargo, para comprobar la cocción, se puede pinchar la articulación de la pierna con el cuerpo y no con la carne, los jugos deben salir claros y no con sangre. Si es necesario, deje que la carne se cocine un poco más.
11. Cuando esté listo, sácalo del horno y colócalo en una fuente honda, déjalo 30 minutos con la pechuga hacia abajo casi vertical y tapado con papel de aluminio, pero déjalo respirar. Este paso es muy importante para que los jugos se distribuyan bien en la carne y sobre todo para que las pechugas no se sequen. Nuestro asado ya está listo.
12. En la última hora, añadir las cebollas francesas cortadas por la mitad, si son muy grandes, y las castañas cocidas en la fuente.
13. Después de que la pularda haya reposado, preparamos la salsa. Sacamos las cebollas y las castañas y las mantenemos calientes. Desglasamos el plato con un poco de caldo, agua u otro licor y reducimos el resultado en un cazo hasta que tengamos una salsa más espesa. Cuando servimos el asado, ponemos esta salsa en una salsera aparte junto con las cebollas francesas y las castañas que habíamos reservado.

MIENTRAS NUESTRO ASADO SE ASA EN EL HORNO, PREPARAMOS LAS MANZANAS A LA SIDRA:

1. Calentar el calvados en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, enciéndelo y espera a que las llamas se apaguen. A continuación, se añaden las chalotas y el ajo finamente picados. Cocerlas a fuego lento hasta que estén blandas.
2. Limpiar y secar bien las manzanas y quitarles el corazón. Cuando se añaden a la sartén y no antes, para que no se oxiden, se cortan en rodajas de 1 cm de grosor, pero no se pelan.
3. Una vez que las chalotas y el ajo estén blandos, añadir la sidra, la salvia picada y las manzanas, procurando que queden bien cubiertas por el líquido para que no se oxiden.
4. Cubrir con una tapa hermética, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer durante una hora.
5. A continuación, retire las manzanas, manteniéndolas en el fuego, y deje que el líquido resultante hierva sin tapa a fuego medio-bajo.
6. Cuando haya reducido bien, añadir la crème fraîche y remover bien. Añadir las manzanas y remover durante un minuto. Mantenga la salsa caliente.
7. Pasar las manzanas con la salsa a una fuente de servir.
8. Justo antes de servirla, quita las cuerdas de la pularda y córtala, separando las alas con una pequeña parte de la pechuga, los muslos en dos partes, pata y muslo, y las pechugas en dos mitades. Es fundamental recortar la carne antes de cortarla para que la piel no se rompa. Colocar la pechuga cortada en un plato de servir. No olvides mostrar a tus invitados la pularda asada entera en todo su esplendor. Estará tan delicioso que dudarán de que no lo hayas pedido.
9. Retira el relleno y colócalo en rodajas en una fuente aparte para que tus invitados se sirvan.
10. Preparar una sartén con la salsa de cebolla y castañas y otra con la salsa de manzana a la sidra.
11. Añada unas hojas de achicoria para refrescarse, un buen vino tinto y disfrute de este formidable asado, extremadamente jugoso y suculento.

CONSEJOS:

• Para inyectarlo en la carne de cerdo, podemos utilizar un licor o incluso mezclarlo con zumo de naranja.
• También puedes utilizar brandy, coñac o cualquier otro licor o vino que te guste, pero es imprescindible bañar la carne con éste cada 20 minutos y, a partir del minuto 40, cada 10 minutos con los jugos producidos durante la cocción.
•  La posición de la pularda en el horno también es crucial para que los jugos se distribuyan uniformemente por toda la pularda y, sobre todo, para que las pechugas no los pierdan y se sequen. Sigo los consejos del maestro francés Joël Robuchon y el resultado es increíblemente bueno.
• Si en la última parte del tiempo de cocción ves que se está asando demasiado, tápalo con papel de aluminio, pero déjalo respirar o se cocinará.
• Para el relleno utilicé una lata de castañas naturales cocidas que me pareció muy sabrosa y sobre todo me ahorró mucho tiempo.
• Este solomillo de cerdo da para unas 8 raciones en una comida con otros platos, por ejemplo unos aperitivos antes de una comida. En otro caso, como plato único con ensalada, son unas 6 raciones.

Disfrute de su comida.