Bandeja paisa

Ingredientes

• 1 libra de alubias rojas
• 2 plátanos verdes
• 1 bolsa de caldo de pollo Mazola
• 1 taza de tomates pelados y cortados en dados
• ½ taza de cebolla blanca rallada
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 libra de tocino
• 1 libra de carne de vacuno
• 1 taza de arroz
• 1 plátano maduro
• Aguacate
• Chorizos (1 por ración)
• Huevos (1 por ración)

Instrucciones

1. Poner las alubias en remojo toda la noche.
2. En una olla a presión, saltear el tomate, la cebolla y la mantequilla. Este sofrito se conoce como hogao en Colombia.
3. A continuación, añada una bolsa pequeña de caldo de pollo o de carne y las alubias con el agua en la que han estado en remojo.
4. Cortar la mitad del tocino en cubos, así como los plátanos verdes.
5. Freír las judías a fuego lento, añadiendo los trozos de tocino y los dados de plátano.
6. Tapar y cocinar hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
7. Para los chicharrones, salar el tocino restante, cortarlo en tiras y hacer una incisión poco profunda en la parte más gruesa. Hornear las tiras en el horno hasta que se doren, y luego freírlas en la grasa que se ha generado en el horno. Deberían estar crujientes.
8. Para el polvo de carne, salpimentar la carne y dorarla en una sartén. A continuación, se corta en trozos y se tritura en una batidora hasta que, como su nombre indica, se pulveriza.
9. Mientras se cocinan las alubias, hay que preparar el resto de las guarniciones. Cocinar el arroz blanco, preparar las arepas, freír los huevos, las rodajas de plátano maduro y los chorizos.

Fricasé Paceño

Ingredientes

• Dos kilos de cerdo, con piel y algunos huesos.
• Un kilo de maíz hervido o mote.
• Dos tazas de chuño, negro o blanco, pelado y remojado.
• 4 patatas grandes
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 de taza de zumo de limón
• 1 cucharadita de orégano desmenuzado * 1 cucharadita de orégano desmenuzado
• 3½ cucharaditas de pimienta amarilla molida o al gusto
• 4 cucharadas de aceite
• 2 litros de agua hirviendo
• 2 cucharadas de pan rallado

Preparación

1. En una olla grande, cocine el cerdo con el pimentón, el ajo, el comino, el orégano, el jugo de limón, el pimiento rojo asado, el aceite, la sal al gusto y el chuño en agua caliente. Remover todo bien con una cuchara de madera y seguir batiendo a fuego lento hasta que la carne y la piel del cerdo estén tiernas. Se tarda entre una y dos horas, dependiendo del tipo de carne utilizada.
2. Cada vez que el agua, ahora convertida en caldo, disminuya, añadir otro cazo o dos, pero siempre debe estar caliente. Si el fricasé contiene demasiado caldo, añadir pan rallado para mejorar la consistencia. A continuación, añadir la patata y batir durante 15 minutos más hasta que el fricasé esté listo.
3. Hay que probar el condimento, la guindilla y la sal, ya que hay personas a las que les gusta menos picante y otras a las que les gusta una guindilla fuerte. El fricasé se sirve en una cazuela caliente y puede acompañarse de pan.

Arroz cubano

INGREDIENTES

• 200 gramos de arroz
• Un tomate asado en casa
• Un plátano
• 2 huevos
• Sal
• 1 ajo
• Hojas de laurel

Preparación

1. En primer lugar, pela los plátanos y fríelos en una sartén con un poco de mantequilla. Sácalos y apártalos.
2. Por otro lado, cuece el arroz en agua con sal durante 18 minutos. Una vez cocido el arroz, fríelo con un poco de aceite de oliva y ajo para darle sabor.
3. En cuanto al tomate frito, dentro de un momento compartiré mi receta de tomate frito casero, aunque también puedes utilizar los típicos tomates de lata. En mi opinión, es mucho mejor si tienes la posibilidad de hacerlo en casa.
4. Freír los dos huevos en abundante aceite caliente (bien fritos, no tostados).
5. Servir, como hacía mi abuela, con una taza de «la montañita», como la llamaba cariñosamente, y acompañar con los dos huevos fritos y el plátano. Se cubre con tomate frito casero y se come con un buen trozo de pan.

Mole negro de Oaxaca

Ingredientes

• 1 pollo entero cortado en trozos
• 225 gramos de Chili mulato
• 200 gramos de chile ancho
• 115 gramos de chile pasilla
• 85 gramos de semillas de sésamo
• 85 gramos de cacahuetes
• 1 trozo de bolillo duro
• 200 gramos de mantequilla
• 1 cubo de chocolate
• 2 chiles chipotle
• 500 gramos de tomates
• 250 gramos de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 tortilla de maíz dura
• 1 cucharadita de anís
• 5 dientes
• 8 trozos de pimientos grasos
• 1 rama de canela
• 4 litros de caldo de pollo
• 1 pizca de sal al gusto
• 85 gramos de almendras
• 1 puñado de pasas de Corinto

Preparación

1. El primer paso para preparar el Mole Poblano es reunir los ingredientes necesarios.
2. Lavar el pollo, quitarle la piel y hervirlo en agua hasta que quede completamente cubierto. Añade un trozo de cebolla, 2 dientes de ajo y sal al gusto para sazonar la carne. Aparte, lavar las guindillas y escurrirlas.
3. Retira los tallos y las semillas de los chiles para que puedas proceder a la preparación del mole de chocolate.
4. Poner una sartén en la cocina a fuego medio. Añadir una cucharada de manteca de cerdo y freír ligeramente las guindillas. Después de freírlos, remójalos en el caldo que ha quedado del pollo.
5. En otra sartén, tuesta las semillas de sésamo como se muestra en la foto.
6. Tostar las almendras, los cacahuetes y las pasas sultanas en la mantequilla y mezclar con la salsa de mole.
7. También añadimos pimienta, canela, anís y clavo.
8. Aparte, asamos los cuartos de tomate, la cebolla y el ajo.
9. Luego molemos los chiles y añadimos los ingredientes asados y fritos para hacer el mole mexicano. Colar la salsa y volver a poner los restos en la batidora para seguir triturando.
10. Muela más los chiles y añada el pan y la tortilla de maíz. Para facilitar la molienda, agrega el caldo de pollo que cocinamos al principio de la receta mexicana.
11. Una vez que todo esté molido, ponlo en la olla a fuego medio. Es importante seguir removiendo la salsa de mole poblano para evitar que se pegue al fondo de la sartén. Continuar la cocción durante unos 40 minutos. Durante este tiempo notaremos que el lunar va cambiando de color, volviéndose más oscuro.
12. Cuando empiece a hervir, añade el chocolate y sal al gusto. Cocer el mole de chocolate durante 20 minutos más y añadir el pollo cocido.
13. Sirve el pollo al mole poblano con arroz rojo, frijoles verdes y tortillas calientes.

TRUCHA CON SALSA NAVARRA

INGREDIENTES

• 8 piezas de trucha
• 8 lonchas de jamón serrano
• 500 g de patatas nuevas
• 50 g de tocino
• 1 limón
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 100 g de harina
• 2 ramitas de perejil
• 1 pizca de sal

Preparación

1.  destripar la trucha, lavarla y secarla con toallas de papel para eliminar la humedad. El condimento se vuelve fácil.
2. rellenar la cavidad de la barriga con las lonchas de jamón y cerrarlas con un palillo para que no se deslicen durante la fritura.
3. Calentar una sartén con el aceite y el bacon a fuego lento hasta que el bacon se haya derretido. Subir el fuego y cuando empiece a humear ligeramente (170ºC), añadir las truchas enharinadas a la sartén. Freír a fuego fuerte durante 2-3 minutos.
4. Cuando estén dorados, pásalos a un plato. Mezclar un poco de aceite para freír con el zumo de limón, salar las truchas y espolvorear con perejil picado.
5. Servir con patatas nuevas hervidas y una ensalada o ensalada de tomate.

ESGARRAET VALENCIANO CON MOJAMA

INGREDIENTES

• Pimientos rojos
• Mojama (atún salado)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Dientes de ajo

PREPARACIÓN

1. Colocar los pimientos rojos medianos en una fuente de horno adecuada, pincelar con aceite con las manos para que toda la piel quede cubierta de aceite (para facilitar su pelado posterior) y espolvorear con un poco de sal.
2. Hornear en un horno precalentado (10 minutos antes) a 180º durante unos 30 minutos, hasta que la piel se arrugue; entonces apagar el horno y dejar la tarta en el horno hasta que se haya calentado.
3. Retirar del horno, pelar y quitar la piel a los pimientos con las manos, reservando el jugo, y reservar.
4. Corta los pimientos en tiras con las manos, no con un cuchillo, y colócalos en un bol o panera.
5. Pelar los ajos y cortarlos en tiras finas. Poner el ajo sobre los pimientos, añadir un poco de jugo de los pimientos reservados y el aceite de oliva virgen extra, salar un poco (opcional), mezclar suavemente y reservar en la nevera.
6. Cortar la mojama en rodajas finas y ponerlas encima después de servir el esgararet.
7. Si queremos utilizar bacalao en lugar de mojama, hacemos tiras con las manos y las añadimos a los pimientos cortados para que los jugos de ambos ingredientes se mezclen y tomen el sabor de ambos. En este caso no añadiríamos sal, el bacalao ya tiene suficiente. Hay una opción que he visto muchas veces, que es desalar el bacalao en la mitad del tiempo que se tarda en otras ocasiones: 12 horas en lugar de 24, por ejemplo.