La receta tradicional del bacalao al pil-pil, preparada por Karlos Arguiñano. Pil-pil es el nombre de la salsa que se obtiene al cuajar los jugos y el aceite del bacalao durante la cocción.
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Ingredientes
- Para 4 personas:
- 4 piezas de bacalao.
- 5 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 300 ml. Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Poner el aceite en una sartén poco profunda y amplia. Pele los dientes de ajo y dórelos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos.. Limpiar la guindilla y cortarla en 4 trozos, freírla brevemente y colocarla en un plato.
- En el mismo aceite, freír los trozos de bacalao (primero la piel). Freír durante cuatro minutos por cada lado y retirar a un plato.
- Guarda el suero que sueltan en un bol.
- Para preparar la salsa pil:
Poner el aceite en otro recipiente y esperar a que se caliente. Cuando esté caliente, añadir a la sartén parte del aceite y parte del suero de bacalao y mezclar con un colador, removiendo suavemente. Añadir el resto del aceite poco a poco. Cuando haya añadido la mitad del aceite, añada el suero restante, removiendo con el colador. Añadir el aceite restante y seguir removiendo hasta que se convierta en una pastilla espesa. Añadir las rodajas de bacalao y calentar. - Servir las rodajas en un plato y cubrirlas con la salsa. Adornar con trozos de ajo y guindilla.
Consejo
Para desalar el bacalao, primero se ponen los trozos bajo el grifo y luego en un recipiente con abundante agua fresca en la nevera (para que no cambien de temperatura). Renueve el agua cada 8 horas, o tres veces (24 horas) si las rodajas están bien. Si las rodajas son muy gruesas, es necesario hacerlo 6 veces (48 horas).
